L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
463. — Tartufi in intingolo.
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464. — Tartufi: preparazione più semplice.
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462. — Tartufi intieri al brodo ristretto.
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775. — Salsa di tartufi.
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923. — Tartufi alla marescialla.
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935. — Liquore di tartufi assai gradevole.
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Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri
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1017. — Tartufi. Modo di conservarli.
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Scegliete di preferenza dei tartufi neri, sani e di fresco raccolti. Li spezzerete e laverete bene.
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Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi
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Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello
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Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso
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84. — Salsa di tartufi neri.
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96. — Crostatine di patate ai tartufi.
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Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi
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Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte
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107. — Bocconcini di tartufi alla svedese.
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Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi
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119. — Timballetti di tartufi.
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130. — “Quenelles„ di pesce ai tartufi.
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Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.
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Si possono farcire con farcie di marroni o di tartufi; e disossandoli se ne possono fare delle magnifiche galantine.
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Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela.
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Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello
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Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.
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Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.
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Prendete uno stampo alto, cilindrico, e decoratelo con i più possibili dettagli di legumi. Tartufi, citriuoli ecc.
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Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo
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centro del sostegno, fra i due capponi tre asticciuole guarnite di grossi tartufi e di creste; circondateli con una ricca guarnizione di tartufi cotti al
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disopra delle fette di tartufi.
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Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse
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320. Costolette di maiale ai tartufi.
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Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.
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Servite a parte una salsa con tartufi.
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Mischiate nel pesto la lingua di manzo e di tartufi tagliati in dadi, mezzo bicchiere di marsala ed i 6 tuorli.
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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
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cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa.
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Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una
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340. — Guarnizione di tartufi neri
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I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono
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341 — Guarnizione di tartufi bianchi per relevè.
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Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla
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Imburrate una forma a timballo e guarnitela con dei tartufi tagliati finissimi e che metterete in corona.
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Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi
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Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale poi riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri
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443. — Uova affogate coi tartufi.
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Pigliate un ettogramma di tartufi neri di prima qualità e tagliateli fini sopra le uova.
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Apparecchiate i pomidoro nel modo suesposto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomidoro, e legato
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Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto
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Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
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